Trilogía respecto a la Gastronomía, de la definición, a la nutrición y la democratización de la gastronomía.
En el artículo anterior se propuso una definición ampliada de gastronomía: “La gastronomía, es la comida sostenible y saludable, que las personas consumimos, tanto de recetas tradicionales como Innovadoras con identidad. Alimentos que nutren y fortalecen, la calidad y alegría de vivir, los valores culturales y la agro-biodiversidad, pasando de la producción responsable al consumo accesible; impactando los sistemas alimentarios, hacia la resiliencia al cambio climático, contribuyendo así de forma proactiva, al bienestar económico-social y cultural de las generaciones de hoy y del mañana»
Como centro de la idea, en esta definición y como parte de la expresión “saludable”, se encuentra la nutrición, y ahí está el primer reto. En la definición de gastronomía contemporánea como se especificó en el artículo anterior, el valor de la nutrición no está ni implícito ni sugerido y ampliamos en este, que los cocineros contemporáneos omiten a la nutrición como base de su obra, teniendo el sabor y la apariencia ,como motivación inicial al pensar crear un plato.
Esto fortalece la tesis de que la gastronomía es comida sofisticada, fina y elaborada con ingredientes especiales y solos aptos para ser degustada por especialistas, o un público ávido contemporáneo en busca de una “experiencia gastronómica”. Dicho lo anterior, denotamos que se requiere integrar en dicha definición el término nutritivo como valor esencial y de partida.
La gastronomía como dijo Brillat-Savarin, debe “conservar al hombre”, esto es, alimentarlo. Hoy la pandemia, el cambio climático y la mala distribución de la riqueza nos hacen meditar sobre esto mucho más. Aparte de que no podemos pensar en una gastronomía exclusiva, sino más bien inclusiva, “un niño con hambre ya es mucha gente”. No hay alternativa, necesitamos actuar!. En el término “Gastronomía” la conciencia social como componente, debe de ser cada vez mayor, la nutrición es la base de la vida, entonces la gastronomía debe de proponer a la nutrición como el principal elemento sobre el cual construir, (Es hasta extraño que esto se deba de enfatizar). El segundo factor en el cual la nutrición está implícita, es la sostenibilidad y “un plato de comida debe de ser la consecuencia final de procesos sostenibles. Si no lo es, entonces estos procesos se evidencian, para así determinar lo que debemos hacer o lo que podemos hacer, y estar consciente de esto, es el principio del cambio. Por esa razón se plantea una definición única del término “gastronomía”, para resaltar la ausencia del enfoque sostenible y saludable de las demás acepciones.
Gastronomía habla de buenos ingredientes y de buenas técnicas, pero va más allá, Una buena empanada, hecha con los mejores ingredientes y preparada siguiendo la técnica apropiada es gastronomía en todo el sentido de la palabra, y debería ser saludable si regulamos su consumo, tanto en cantidad como en frecuencia y cuando lo hagamos, la combinamos con otros alimentos para tener una dieta balanceada, aquí es entonces cuando debemos de acompañar al consumo con una recomendación de que el consumidor asuma su responsabilidad. El cocinero, en la búsqueda de lo correcto, debe de plantearse a quien le compra los ingredientes y desde luego la calidad de estos, pero además como fueron cultivados. Lo anterior es solo un ejemplo, que demuestra y que ratifica, que los cocineros deben de crear recetas basados en un criterio holístico, utilizando las bases de la nutrición cuando son platos completos sin afectar el placer de disfrutar plenamente de la vida, a través de los alimentos y producir menús compuestos por un balance de platos que lleven al comensal a decisiones inteligentes. En definitiva “hacer gastronomía” y “consumir gastronomía, ”es un acto de responsabilidad y es también un acto político, pero este será material para una tercera entrega.
Contemporáneamente la tendencia gastronómica se encuentra, pareciera cada vez más, ensalzando un consumo hedonista sin tomar de manera consciente el tema de la nutrición. Cada vez más, e impulsados por la búsqueda de la “experiencia” o siguiendo una “tendencia”, vemos que vamos por la autopista equivocada. Ni la masa creada por el público consumista, ni los “influencers” orientados a promover estos principios, deben de dirigir o fomentar hábitos que contribuyen a la creación de una cultura que promueve el consumo superficial y vacío.
La gastronomía de hoy y del futuro, debe de ser una que sea nutritiva en primer lugar y sostenible, para convertirse en un acto inteligente de crecimiento integral y democracia, y eso introduce el tercer tema: “La democratización del acto de comer en la cultura contemporánea”.
Alfredo Echeverría Mejía. echeverria.alfredo@gmail.com Presidente & Co-Fundador del “Instituto Mundial de Gastronomía Sostenible” WISG/ Presidente & Fundador “Fundación de Gastronomía Costarricense” FUCOGA. Proponente original de la idea y los principios filosóficos del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable.
