Trilogía respecto a la Gastronomía, de la definición, a la nutrición y la democratización de la gastronomía.
En realidad el error es de quienes hemos proyectado este concepto al nivel en el que socializa contemporáneamente y que está asociado a comida “gourmet”, platos sofisticados, aptos para ser degustados por conocedores, “gourmands”, gastrónomos, personas con alto nivel cultural o adquisitivo. Existen hoy, variadas opiniones incluyendo las de gastronomía sostenible, las que la diferencian de las otras definiciones, esto al final, considero que confunde pues se crean múltiples definiciones. La que se propone en este escrito, es una sola, que incluya como base a una gastronomía que debe de orientarse primero a la sostenibilidad y a la salud, y que a partir de ahí, pueda crecer en múltiples direcciones. Una definición que defina a la gastronomía solo como sostenible, dejará la oportunidad para que otras crezcan sin este componente y no hay tiempo para perder. Aún no es tarde para corregir el rumbo. Porque? Porque la gastronomía debe de responder a un concepto más amplio, más holístico. Al decir gastronomía siempre deberíamos ya implicar que hablamos de alimentos bien preparados y que nutran y seguir utilizando un término para referirnos a una práctica que sabemos debe de ser responsable, sana y que contenga otros valores. Hacer lo contrario es pretender ser un bebé y que su piel no crezca con el tiempo para albergar el cuerpo que se desarrolla. A la palabra gastronomía le quedó corta la piel! Pero vamos por partes. Tenemos una responsabilidad con las futuras generaciones y debemos de asumirla. Es ya!
Comencemos por la historia para entender la evolución del concepto “gastronomía!.. Sara Castellvi en su libro” Perlas gastronómicas” :201: nos dice: “, Tal término fue empleado por primera vez, referido a la comida, por el poeta trágico y estupendo cocinero del siglo IV a.C. Arquéstrato de Gela en su poema Gastronomía o Hedypatheia, según nos consta por el escritor griego Ateneo de Naucratis” y nos amplia que la palabra estuvo muerta por siglos, “hasta que la revive el poeta trágico Josep Berchoux (1772-1828) La Gastronomie ou l’homme des champs à table, obra poética de la que, en 1820, el bilbaíno D. José de Urcullu publicó una lograda y libre traducción al castellano con el siguiente título: La gastronomía o los placeres de la mesa”.
Coincide el tiempo con la extraordinaria publicación que realiza Brillat-Savarin, magistrado francés y gastrónomo ilustre, quien en 1826, tres meses antes de morir publica el primer manifiesto filosófico alrededor de la gastronomía “La Fisiología del Gusto”, en este tratado, aporta una definición de esta: “La gastronomía es el conocimiento y la comprensión de todo lo que se relaciona con el hombre mientras come. Su propósito, es velar por la conservación del hombre, utilizando la mejor comida posible”.
Pretendo pues, con la libertad que nos da el idioma, plantear una definición que nos dé una mirada más contemporánea a esta palabra, tomando las bases que nos da la historia, pues desde sus inicios se sugiere con el término gastronomía, una relación con el metabolismo y la restitución de fuerzas. Veamos primero, la definición original que se deriva del griego gaster, “vientre” o “estómago” y nomos “distribuir”, “gobernar” o “arreglar”, y también de las palabras extraídas de la definición de Brillat Savarin “Su propósito, es velar por la conservación del hombre, utilizando la mejor comida posible”. De esta última tomamos la palabra “conservación” y “la mejor comida posible”, elementos que se encuentran en lo que entendemos por “buena comida”, es decir comida que nutre, “buena comida”.
Pero, me pregunto, como es que la definición llega a ser interpretada como la que nos ofrece la RAE y que se asocia a la percepción casi generalizada hoy en día?: :–: 2. f. Afición al buen comer.3. f. Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. O la del Según el célebre doctor Gregorio Marañón, “la cocina (o arte culinaria) se refiere al modo grato de satisfacer el hambre, y la gastronomía de los modos exquisitos de excitar y satisfacer el apetito”.
Como vemos en estas definiciones contemporáneas, hay retazos, cortes y variopintas interpretaciones.
Es pues hora de ponerle “el cascabel al gato”.
He aquí entonces, una propuesta de definición que habla por si misma, y debo admitir, que si bien la base de esta definición es creación de quien escribe, esta ha sido enriquecida por otras personas de diferentes campos disciplinarios, compañeros de la Junta Administrativa de la Fundación Costarricense de Gastronomía, a quienes les presente dicha base, y quienes generosamente terminaron de darle el toque final, incluyendo aspectos como agro-diversidad-alegría al comer, y cambio climático. He aquí la nueva definición propuesta:
“La gastronomía, es la comida sostenible y saludable, que las personas consumimos, tanto de recetas tradicionales como Innovadoras con identidad. Alimentos que nutren y fortalecen, la calidad y alegría de vivir, los valores culturales y la agro-biodiversidad, pasando de la producción responsable al consumo accesible; impactando los sistemas alimentarios, hacia la resiliencia al cambio climático, contribuyendo así de forma proactiva, al bienestar económico-social y cultural de las generaciones de hoy y del mañana» FUCOGA2021/ Alfredo Echeverría.
Los sistemas alimentarios se ven reflejados en esta definición y su cadena de valor y de eso se trata. A que me refiero con “sistemas alimentarios”? Cuando decimos sistemas alimentarios, nos referimos a todo lo que le sucede al alimento, desde los proveedores que surten a los productores de dichos productos, hasta la mesa y todos los procesos entre estos dos extremos, es decir toda la cadena de valor y sus actores.
Alfredo Echeverría Mejía. echeverria.alfredo@gmail.com Presidente & Co-Fundador del “Instituto Mundial de Gastronomía Sostenible” WISG/ Presidente & Fundador “Fundación de Gastronomía Costarricense” FUCOGA. Proponente original de la idea y los principios filosóficos del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable.
