Algunos cocineros no tienen alternativa que hacer lo que se les dice, porque su trabajo lo requiere, pero lo importante es saber qué es lo que se está produciendo. No saber que no se sabe, en estos tiempos es perder las posibilidades de controlar mejor nuestro futuro, por lo menos saber que no se sabe sería un buen inicio!. Y la pregunta del millón, que la hace un estimado y respetado colega y consultor internacional en Sostenibilidad Turística, Erick Vargas, a quien al someterle las ideas en cuestión, trae a la mesa muy atinadamente la necesidad de visualizar a los actores más claramente, al respecto nos dice “Quien hace gastronomía”(Quien la crea) y “Quien disfruta de la gastronomía (Quien la consume)?
La democratización de la gastronomía debe de darse desde los dos extremos, sugiere Erick, desde el consumidor final pero también desde el productor del servicio. Aquí estamos hablando ya de la cadena de valor de los sistemas alimentarios, concepto que es prácticamente desconocido para el gran consumidor, el cual no tiene todavía, verdadera conciencia de cuál es su incidencia y papel dentro de este sistema. Si partimos de la premisa de que el término que planteamos es que gastronomía debe de implicar como punto de partida un alimento sano, tácitamente estamos implicando que debe ser comida buena y nutritiva, afirmación que deduce que ha sido preparada con la mejor opción de ingredientes y también que nos generará bienestar al ingerirla. Se está produciendo gastronomía saludable? No la mayoría de las veces.
Al hablar de gastronomía sostenible también entonces debe de entenderse a la gastronomía como un bien accesible para todos y con implicaciones positivas para el ambiente hoy y del mañana. Lo que sucede es que si miramos a nuestra realidad ninguna de estas dos afirmaciones son ciertas: la producción de alimentos en el mundo básicamente responde a una cuestión económica, de rentabilidad y de seguridad alimentaria, no de salud ni tampoco de sostenibilidad y eso hay que revertirlo. Para lograr una democratización de la gastronomía es necesario que todos en la cadena de valor seamos conscientes de nuestro papel en esta, a partir de ahí podremos modificar los procesos hacia una gastronomía sostenible y saludable.
En el proceso de democratización de la gastronomía, los valores de salud y de sostenibilidad deben de aterrizarse de forma práctica en el plato, respetando la cultura y las tradiciones a la vez que creamos propuestas inteligentes. Comencemos por decir que “Quien hace gastronomía” y en el caso de los platos tradicionales, la receta deberá de ajustarse fielmente a la original (Ya sea de otras culturas o la propia), sucede que siempre habrá cambios en el plato a través del tiempo, algunos no positivos como el caso del casado que hoy lo vemos con un exceso de harinas, que se fueron colando sustituyendo al sabio balance original (Hoy: coditos en lugar de verduras o ensalada).
Si es una receta de innovación, pues lo ideal es que refleje la identidad local en la esencia del plato, para poder darle el nombre completo de “gastronomía de innovación con identidad sostenible y saludable”. Ambas direcciones deben de integrar un balance nutricional desde su concepción y decimos además que las técnicas culinarias deben de ser aplicadas correctamente. Dicho lo anterior es un requisito para cualquier persona que decida “hacer gastronomía”, que utilice los mejores ingredientes, utilizando productos locales, y en el caso de las plantas, que estas sean endémicas, nativas, naturalizadas y cuando son exóticas (Que significa que su origen botánico, no es local, que fue importado de otro país y que no pueden reproducirse solas). Finalmente que sean producidos de forma responsable.
“Quien hace gastronomía?” entonces pues en primer lugar, quien crea el plato, y que cumpla consciente o inconscientemente con los principios anteriores ya sea las amas de casa,(O el padre cuando sea el caso) y cualquier persona aficionada a la gastronomía. Obviamente “Hace gastronomía” el sector gastronómico profesional, pero también el informal, vendedores ambulantes y aquellos que reproducen cocina de tradición, hasta la llamada “Street Food”, (término que considero que es discriminatorio hacia los verdaderos creadores del Street Food). Y quienes “Consumen gastronomía?”, pues toda persona que degusta las creaciones de quien produjo el plato o producto empacado. Algunas personas lo harán conscientemente y otras como los niños, aprenderá a degustar lo correcto desde edad temprana, incorporando patrones sostenibles y saludables para su vida producto de una educación más efectiva en las escuelas. Hacer gastronomía consciente es el reto al cual nos enfrentamos hoy y mañana, la democratización que se plantea se basa en la diseminación del conocimiento en toda la población sin distinción, para así poder tomar el control de nuestro destino. Solo así podrá edificar, con conocimiento y compartir con conocimiento.
El acto de comer es un acto humano, es un acto político, económico es un acto social, sensual y debe de ser un acto sobre todo democrático e inclusivo. Con hambre no puede haber paz y con comida contaminada no habrá salud. Es aquí que quienes la crean, los cocineros, las empresas, las entidades que promueven a la gastronomía, necesitan tener como principio e ingrediente de sus iniciativas la visión social holística de la gastronomía. Al crear una receta, es clave preguntarse a quien beneficiaré, económica y socialmente hablando, para que sea un acto que no solo lleve a una experiencia personal enriquecedora y saludable, sino que se convierta en un acto responsable y que afecte a todo el sistema alimentario, la cadena de valor y por ende a la sociedad en pleno.
Para “Hacer gastronomía y consumir gastronomía” de manera consciente de forma integral y provocar un cambio, es necesario entonces de introducir con más fuerza el concepto de gastronomía sostenible y saludable en el medio y crear un modelo aspiracional. Al enfrentar la realidad con la aspiración crearemos un conflicto y una “disfunción cognitiva”, entonces, nos moveremos inevitablemente para lograr el ideal y entonces que esta se democratice a través del tiempo! Debemos de movernos pues, hacia la gastronomía tradicional y la de innovación con identidad sostenible y saludable disponible cada vez para todos y conscientes de nuestro papel en la cadena de valor. El año 2022 será indiscutiblemente un lienzo sobre el cual pintar estos principios! La obra completa la disfrutaremos con los años!
Alfredo Echeverría Mejía. echeverria.alfredo@gmail.com Presidente & Co-Fundador del “Instituto Mundial de Gastronomía Sostenible” WISG/ Presidente & Fundador “Fundación de Gastronomía Costarricense” FUCOGA. Proponente original de la idea y los principios filosóficos del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable.
